החטא המושלם

כנשנוש, כעוגה או סתם עם כפית מתוך צנצנת. שוקולד הוא התרופה לכל בעיה. אז מה יש בשוקולד שהופך אותו לכוכב במטבחים של כולנו? ממה צריך להיזהר,  באיזו תדירות מומלץ לצרוך אותו, ואם כבר שוקולד, איזה הכי מומלץ. כל זאת ועוד, בכתבה המתוקה שלפניכם.

לפני שבכלל נתחיל לצלול אל תוך עולמו האינסופי של השוקולד בואו ננסה להבין כיצד הוא נוצר. אז עבור אלו מביניכם שלא חקרו את הנושא נספר שמקורו של השוקולד הוא מפרי הקקאו. פרי זה גדל על עצים שגובהם מגיע לשישה עד 12 מטרים בטבע, ולשניים-שלושה מטרים בסביבה מבויתת. העצים גדלים באקלים חם ולח ודורשים לא מעט גשם. 40 אחוז מהקקאו בעולם מיוצר כיום בחוף השנהב. מקורו של הקקאו באזור האמזונס והאנדים, וככל הנראה נדד עם בני המאיה למרכז אמריקה. בני המאיה והאצטקים היו צרכניו הראשונים של הקקאו, והשתמשו בו להכנת משקה מריר – עם קמח תירס, צ’ילי, פלפל שחור ושאר תוספות. הקקאו בזמנו זכה למעמד גבוה ואף השתמשו בו כמטבע לסחר חליפין. ארבעה תרמילי קקאו היו שווים לדלעת, ובמאה תרמילים אפשר היה לרכוש עבד. טבלת השוקולד האהובה והמוכרת לנו הגיעה לעולם רק לאחר המהפכה התעשייתית.

.

מהעץ למדף

אז כיצד אותו פרי הגדל על העץ הופך לחטיף הנמכר בכל מכולת שכונתית? ובכן, קוטפים את הפרי בשדה, מבקעים אותו בעזרת מצ’טה ומוציאים ממנו את הפולים (עד חמישה בכל פרי). את הפולים מניחים תחת עלי בננה לחמישה ימים, לתסיסה ראשונית שמוציאה מהם את הארומה. אחר כך מייבשים את הפולים בשמש במשך שבוע ואז מעבירים אותם למפעל. במפעל קולים את הפולים. הקלייה מייבשת אותם סופית וממצה את טעמיהם. את הפולים המיובשים מרסקים ומפרידים את הקליפה מהליבה. הליבה נפרדת לשני חומרי גלם חשובים: השומן (חמאת הקקאו נטולת הטעם, שמכילה 96.6% שומן) ומסה יבשה שאותה טוחנים לקבלת אבקת קקאו. שני המרכיבים הללו הם מוצקי שוקולד, ואחוזי השוקולד הם למעשה כמות המרכיבים האלו בשוקולד. בשוקולד מריר 70%, 70% מהמרכיבים הם חמאת קקאו ואבקת קקאו. האחוזים הנותרים שייכים לסוכר ולציטין.

על המריר, החלב, הלבן ומה שביניהם

שוקולד מריר מכיל את האחוזים הגבוהים ביותר של מוצקי קקאו. לעיתים אף “מעשירים” אותו במעט חלב. ככל שהאחוזים גבוהים יותר השוקולד איכותי ועשיר יותר. בשוקולד מריר 56% (האחוז האופייני לשוקולד המריר הסטנדרטי), יתרת האחוזים שייכים כמעט במלואם לסוכר.
בשוקולד חלב, שמקורו, אגב, בשווייץ, תוספת של רכיבי חלב. שוקולד חלב טוב מאוד יכיל כ-36% מוצקי קקאו, ושוקולד חלב סטנדרטי ומטה יכיל 20%-30% ובמקרים עצובים אפילו 15%. האחוזים הנוספים שייכים לסוכר, לאבקת חלב, לשומן חלב ולציטין. הסוכר ממתיק את טעם הקקאו, החלב מרכך ומעדן אותו.

ומה עם השוקולד הלבן? על אף שצבעו אינו חום כמו שאר השוקולדים במשפחת השוקולד הוא דווקא מכיל מוצקי קקאו. בשוקולד לבן תמצאו חמאת קקאו ולא אבקת קקאו. שוקולד לבן משובח מאוד יכיל 29% חמאת קקאו, אך לרוב האחוזים יהיו נמוכים (כמו בשוקולד חלב). האחוזים הנותרים שייכים לסוכר, לרכיבי חלב, לציטין וונילין, שמוסיף טעם ונילי לתרכובת.

פרמטר חשוב נוסף הוא משך הערבול של חומרי השוקולד. בבתי החרושת ישנה מכונה גדולה (“קונץ'”) שמערבלת כמה טונות של שוקולד. משך הערבול הוא שמונה שעות עד 72 שעות. איכות השוקולד עולה ביחס ישר למשך הערבול.

יש גם יתרונות

אז נכון שכל הסוכר והשומן הללו לא ממש בריאים לנו, אך תמיד לימדו אותנו שיש לחפש את הצד החיובי בכל דבר. אז בואו ונראה את יתרונותיו של השוקולד. צריכה של שוקולד מריר בכמויות מדודות יכולה דווקא לתרום לנו כך מסתבר. שוקולד מכיל חומרים ממריצים כמו תאוברומין וקפאין שיכולים לתת לנו אנרגיה ולהמריץ את המוח. לקקאו גם יש השפעות חיוביות על זרימת הדם והפחתת לחץ דם. כמו כן ניתן למצוא בין המרכיבים הטבעיים של השוקולד את הפלבונואידים. חומרים אלו ידועים כמשפרים את בריאותם של העורקים ומפחיתים דלקת. בנוסף השוקולד יכול לעזור לשיפור פרופיל הכולסטרול והתנגודת לאינסולין. ולסיום, השוקולד המריר עשיר בפוליפנולים – נוגדי חמצון שבולמים את היצירה של רדיקלים חופשיים שמזיקים לגופנו והורסים את החלבונים שבונים אותו.

המלצה מרופא: שוקולד על בסיס יומי

אז בואו ונתקדם שלב נוסף. על פי מחקר  שפורסם לראשונה במרץ 2010 אכילת כמות קטנה של שוקולד מריר כל יום עשויה למנוע התקפי לב ושבץ מוחי.

“שוקולד מריר משיג את ההשפעה הרבה ביותר, בעוד ששוקולד חלב משפיע פחות ושוקולד לבן אינו משפיע כלל”, אמר החוקר הראשי, ד”ר בריאן בויז’ס, אפידמיולוג תזונתי במכון הגרמני לתזונה אנושית, בנותטל, גרמניה.

ד”ר בויז’ס ועמיתיו עקבו אחרי כ־20 אלף איש במשך שמונה שנים בממוצע. הם שאלו את המשתתפים על הרגלי צריכת השוקולד שלהם, כמו גם על שאר מרכיבי המזון ותיעדו במקביל את כל המקרים החדשים של התקפי הלב והשבץ המוחי שאירעו במהלך תקופת המעקב בקרב המשתתפים. בהשוואה לאלה שאכלו שוקולד רק לעתים רחוקות (שורה בחודש), אנשים שאכלו הכי הרבה שוקולד (יותר משורה בשבוע) נהנו מירידה של 27 אחוזים בסיכון  לפתח התקף לב וירידה של 48 אחוזים לפתח שבץ מוחי. יתכן שהתועלת שנצפתה במחקר קשורה בירידה בלחץ הדם, מציינים החוקרים. מחקרים קודמים הציע שאכילת שוקולד עשויה להוריד את לחץ הדם ואכן החוקרים צפו בירידה דומה, אם כי פחות בולטת, בקרב המשתתפים במחקר הנוכחי.

כמה שוקולד צריך לאכול כדי להיטיב עם הלב?

 אז אמרנו ששוקולד אינו מזיק כמו שנהגנו לחשוב, ועשוי אפילו להפחית את הסיכון לשבץ מוחי והתקף לב”. אולם הבשורה הרעה לפי ד”ר בויז’ס היא  שכמות השוקולד הדרושה להשגת ההשפעה המיטיבה נמוכה למדי”. לפי ד”ר בויז’ס שורה אחת של שוקולד ביום תספיק בכדי להשיג את היתרונות הטמונים בו. ד”ר ג’וליה זומפנו, דיאטנית קלינית בקליניקת קליבלנד באוהיו  אומרת שאפילו ריבוע אחד של שוקולד מריר ליום מספיק לשמירה על בריאות הלב. במילים אחרות, אין להבין מהממצאים שאפשר לזלול שוקולד ללא רסן. שהרי שוקולד עשיר בקלוריות וכמו כל מזון עתיר קלוריות אחר שאוכלים בכמות רבה, הוא עלול לגרום לגידול של היקף הבטן ולהזיק לבריאות במקום להועיל.

מכורים לשוקולד?

יש כאלו שקוביית שוקולד ליום בהחלט לא מספיקה להם, אף לא שורה. אנשים אלו נקראים “שוקוהוליקים” . קבוצה זו של אנשים מתארת אנשים שחשים דחף בלתי נשלט לצרוך כמויות גבוהות מאוד של שוקולד בלי כל בקרה.

קהילת המדענים והרופאים לא מגדירה התמכרות לשוקולד כמחלה אמיתית אך מנסה מזה שנים להבין מהן הסיבות שעומדות מאחורי התופעה – האם מדובר בתופעה גופנית, נפשית, חברתית, או שמא מכלול של כולן יחד?

ראשית בואו ונפתח במה שאנו יודעים בוודאות. מזונות העשירים בסוכרים או שומנים מאותתים למוח שלנו להפריש מגוון רב של מוליכים עצביים, ביניהם הדופמין, שמכונה גם “כימיקל התחושה הטובה”. בנוסף, עלייה חזקה ופתאומית של רמת הסוכר בדם גורמת ללבלב להפריש אינסולין שמסלק את הסוכר העודף מהדם אל תוך התאים וגורם לצניחה ברמות הסוכר הגבוהות. הצניחה הזאת מעוררת בנו חשק עז לצרוך עוד ועוד סוכר.

מחקרים מראים שמזונות עשירים בשומנים וסוכרים מפעילים את מסלול הגמול וההנאה במוח. מדובר במכלול של מסלולים עצביים שמופעלים בתגובה לגירויים מסוימים ומעלה את הסבירות שנחזור על התנהגות מסוימת בתגובה לאותו גירוי – כלומר זו מערכת שמחזקת את עצמה.

במקרה של השוקולד, הוא עשיר גם בשומנים וגם בסוכרים, כך שקל להבין איך הוא עלול לגרום לגוף שלנו להשתוקק ולאכול אותו בכמות מופרזת. הוא מכיל גם חומרים בעלי אופי ממכר: חומצת האמינו טריפטופן, שמשמשת חומר גלם ליצירה של המוליך העצבי סרוטונין שמווסת את מצב הרוח במוח, ושל הפנילאתילאמין שגורם לתחושה של התרגשות. אין פלא אם כך שאנחנו אוהבים שוקולד.

אך אין הדבר מסתיים בכך. בנוסף לפן הפיזי ניתן למצוא גם את הפן החברתי והרגשי.

מצבים חברתיים ונפשיים מסוימים, כמו עצבות או בדידות, מעודדים אותנו “לתגמל” את עצמנו בשוקולד. החברה המודרנית, מוכרת לנו את השוקולד כמלך הפינוקים, וביננו – מי לא רוצה להתפנק? אף שקשה מאוד לכמת ולאמוד באופן מדעי את המשקל שיש להשפעות הללו על המשיכה שלנו לשוקולד, אין מחלוקת על עצם תרומתן לתופעה.

שוקולד ואקנה- הילכו יחד?

 קיימות ראיות מדעיות ראשוניות בלבד לכך שצריכה מוגברת של קקאו עלולה להשפיע על הופעת פצעוני אקנה אצל אנשים בעלי נטייה לכך. נחוץ כמובן מחקר גדול ומקיף יותר, שיכלול גם נשים וקבוצת ביקורת אמיתית, לפני שנוכל לקבוע באופן חד משמעי ששוקולד אכן גורם להופעת חצ’קונים. כמו כן, גם אם ההשפעה קיימת, עדיין לא ידועים הרכיבים הספציפיים בקקאו שקשורים להופעת החצ’קונים, ומטבע הדברים גם אין הסבר איך הם פועלים. גם לשאלה הזאת יש למצוא תשובה מדעית. עד אז, כנראה נמשיך לאכול שוקולד.

מספרים מתוקים

 ולפני סיום, קצת מספרים. כמה שוקולד אוכלים בישראל? צריכת השוקולד לנפש בישראל היא מהנמוכות במערב ונאמדת בכ-3 ק”ג שוקולד בשנה’ למרות עלייה של 10% בצריכה בשנים האחרונות. כך עולה מסקירה שערכה CIA מקבוצת גאון שוקי הון. לשם השוואה: ממוצע צריכת השוקולד בעולם המערבי עומד על 10 ק”ג שוקולד בשנה. אגב –  66% ממכירות השוקולד נעשות בחורף.

על פי הסקירה, שוק השוקולד בארץ מוערך בכמיליארד וחצי שקל בשנה כשהוא נחלק לארבעה תחומים עיקריים: טבלאות, חטיפים, ממרחים ובונבוניירות. הישראלים

רוכשים טבלאות שוקולד ב-450 מיליון שקל בשנה, שהם כ-40 מיליון יחידות. שוקולד “פרה” מחזיק בנתח השוק הגבוה ביותר ונמצא בעליה מתמדת בשלוש השנים האחרונות.

הישראלים “מורחים” כ-6.5 טון ממרח שוקולד בשנה והשוק נאמד בכ-150 מיליון שקל בשנה כאשר “שוקולד השחר” מוביל בתחום עם נתח שוק של 43% .

ולקינוח.. מתכונים מתוקים

מכירים את הימים שבהם אתם רק רוצים שוקולד, ולא רק קובייה או שורה?

אז יש לי הצעה בשבילכם, ואל תעקמו את האף, פשוט תנסו, “דייסת צי’ה בטעם שוקולד”.

דייסת צי’ה בטעם שוקולד

2  כפות זרעי צי’ה

2 כפות חלב סויה לייט (ללא תוספת סוכר)

1  כפית דבש

תמצית וניל

1  כפית אבקת קקאו

מערבבים את כל המצרכים, אוכלים ונהנים.

• יתרונות הדייסה: זרעי הצי’ה מספקים כמות רבה של סיבים תזונתיים ש”מתנפחים” בקיבה וגורמים לתחושת שובע לאורך שעות. במתכון יש גם מדד גליקמי נמוך, לכן אין עליות של רמות סוכר לאחר האכילה ומשום כך מנגנון השובע עובד טוב יותר.

רוצים להרגיש כל יום את הטעם המופלא של השוקולד וללכת לפי המלצת הרופא ולאכול כל יום כפית קקאו?

דייסת שיבולת שועל בטעם שוקולד

1 כפית אבקת קקאו

1/2  כפית דבש

1/2  כוס חלב סויה לייט (ללא תוספת סוכר)

1/2  כוס שיבולת שועל

מחממים את החלב, ולאחר מכאן מערבבים את יתר המצרכים.

שיהיה לכם יום מתוק!