המטעמים של ילדותנו צרובים בזיכרון של רבים מאיתנו. אך בנוסף לטעם המיוחד ולחוויה שזכורה לנו סביבם יש עוד סיבה לשוב ולהכין אותם. סקרנים לדעת מדוע? התשובה בכתבה שלפניכם.
לכולנו יש זיכרונות ילדות שנצרבים בנו לעד והופכים לחלק ממי שאנחנו. אחד מהזיכרונות הללו הוא תהליך הכנת היין הכשר לפסח בבית ילדותי באורוגוואי הרחוקה.
באותו יום בשנה בו היינו מחליטים להתחיל את התהליך היינו יוצאים לשוק לבחור את הענבים המשובחים ביותר ובהמשך מוציאים מהבויידעם את צנצנות הזכוכית. לאחר- מכן היינו ממיינים את הענבים הטובים ביותר. אחרי שהיינו סוגרים את הצנצנות עם נייר מחורר היינו ממתינים בסבלנות ובודקים את התסיסה ומחליטים כל יום מחדש האם עבר מספיק זמן או שמא עוד יום נוסף ייתן את הטעם והמרקם המושלם. אולי יש להוסיף עוד גרגיר סוכר? והעיקר לא לגעת בשום פנים באופן בצנצנות. איסור מוחלט!
היינו מסתכלים על הבועות כמו על קסם שאין לגעת בו. בליל הסדר היינו גאים בעצמנו ושותים בהנאה יתרה את היין שיצרנו במו ידנו.
אבל לא רק היין היה מעשה כפיים. כך גם הגפילטע פיש בבית סבי וסבתי. כל שנה חיכינו לו, וידענו כמה סבתי טרחה בהכנתו. לכל המאכלים הללו היה את טעם הילדות המיוחד ולכל מאכל היה סיפור מיוחד משלו.
אך אל תחשבו לרגע שאני נמנית על אלו שמהללות את העבר ומתלוננות על ההווה, חלילה. אני רק חושבת ביני לבין עצמי לאן חמק לו הזמן שהיה לנו פעם בכדי להכין את כל המאכלים האלו עם כל- כך הרבה אהבה וסבלנות. אך אם חושבים על זה, בזמנו לא יכולנו למצוא על המדפים לחמניות, אטריות, שקדי מרק ופסטה כשרים לפסח. אז אם אין לחם.. מכינים לחם כשר לפסח.
אותה תחושה נוסטלגית של מאכלים תוצרת בית בפסח לא חלפה לה לגמרי מן העולם. יש עוד מקום אחד בו אני נתקפת באותה תחושה. מדובר בביקוריי בפסח בבית גיסי וגיסתי החב”דניקים. גם הם ממשיכים כיום להכין הכול בעצמם. כל המאכלים הם מעשה כפיהם והטעם נפלא ואותנטי.
כמה חכמה טמונה בהוצאה אל מחוץ לתפריט של כל החומרים המשמרים, צבעי המאכל, חומרי הטעם וחומרי ריח כימיים. בדרך זו אנו מנקים לא רק את ביתו אלא גם את גופינו.
הנדסת המזון
כיום לא רק הסבתות עובדות קשה להכנת ליל הסדר, גם מפעלי ייצור המזון עובדים שעות נוספות ומגדילים את ההיצע שלהם משנה לשנה.
כל המזונות הנצרכים עוברים תהליך כלשהו של טיפול בידי אדם, ומשום כך קיים חשש הולך וגובר מכל החומרים המוספים למזון ומכל התהליכים שהוא עובר.
ככל שנדע יותר על הנושא, כך תגדל הבקרה על תהליכי יצור המזון ויפחת הסיכון לשימוש בחומרים לא רצויים.
מדוע מוסיפים חומרים למזון שלנו?
לתוספי המזון תפקידים רבים במאכלים המוכנים כמו שימור מפני קלקול, שיפור המרקם, שיפור הטעם ושיפור הצבע.
עד כמה החומרים המוספים למזון מסוכנים עבורנו?
חלק מתוספי המזון הינם חומרים מאוד פשוטים ומוכרים לנו כמו מלח בישול, סוכרוז (סוכר) ועמילן המוכרים כבטוחים לשימוש.
למרות שחומרים אלו אינם מסוכנים לשימוש אין ספק שעדיף לקנות מוצרים ללא תוספת עמילנים (קמחים) סוכרים או מלחים.
מהו תוסף תזונה (dietary supplement) ומהו תוסף מזון (food additive)?
תוסף תזונה: תוסף תזונה הוא ויטמין, מינרל ,חומצת אמינו, צמח או מזון אשר מוסף למאכלים. גם תוספת של ויטמין D לחלב או תוספת של ברזל לדגנים נכללת באותה קבוצה. מטרת התוספים היא לשפר את התרומה התזונתית של אותו מאכל.
תוסף מזון: לפי ההגדרה של משרד הבריאות בישראל תוסף מזון הוא כל חומר המוסף למזון למטרה טכנולוגית (למשל שימור) שאינו נועד לצריכה כשלעצמו כמזון או כרכיב בו, למעט חומר מסייע ייצור ( חומרים המוסיפים למזון והנוגעים לזמן הייצור בלבד) , חומרי טעם וריח ותוספי תזונה.
ישנם אלפי תוספי תזונה המאושרים כחומרים משמרים, (כחומרים אנטימיקרביאליים, חומרים מעקבי חימצון, חומרים מונעי השחמה) כחומרי טעם וריח (טבעיים וסינתטיים וגם ממתיקים) כחומרי צבע וכחומרי מרקם (מתחלבים או מייצבים).
נהוג לחלק את סוגי המזונות גם לפי הסיכון הבריאותי שעלול להיגרם מהם. הסיכון הגבוה ביותר במזון נגרם כיום מחיידקים הנמצאים במזון. הסיכון הבריאותי השני נובע מחוסר או עודף של מרכיב מסוים במזון. הסיכון השלישי מגיע מחשיפה למזונות עם חומר טבע מסוכן כמו acrylamide כאשר מחממים פחמימות בטמפרטורות גבוהות כמו בטיגון של צ’יפס והסיכון הנמוך ביותר נובע מתוספי מזון. משום כך אנו לא צריכים לראות את כל תוספי המזון כמזיקים או מסוכנים, למרות שיש מעטים שיכולים לגרם לתופעות לוואי. בכל מקרה עלינו להיות זהירים מאוד במיוחד אצל ילדים שלא לחשוף אותם לכמויות גדולות של חומרים הללו.
מהם מספרי E?
קיימות מספר רשימות מוכרות של תוספי מזון, המקובלת בישראל היא רשימת ה-E. החוק במדינת ישראל דורש מהיצרן לכתוב על תווית של אריזת המזון את סוג התוספים המצוינים בסדר תכולה יורד מן הגבוה לנמוך.
בנוסף, קיימים גם חומרים מסויימים שחובה לציין את שמם כיוון שהם יכולים לגרום לרגישויות אצל אנשים מסוימים וחשוב להם להימנע מצריכתם. בין החומרים ניתן למנות את צבע מאכל 102 E – טרטזין או E222 סולפיט או E621 גלוטמט בין היתר.
אז אם נסכם את כל האמור פה, ישנם יתרונות רבים להכנת מאכלים במו ידינו. מי שיכול להכין יותר דברים בעצמו, ולא רק בפסח, זה בהחלט מומלץ. באופן זה נדע בדיוק ממה מוכן האוכל שלנו, הוא יהיה טבעי יותר ובסופו של דבר.. אין כמו האוכל של אימא.
